Рыбная кулинария в походных условиях
Автор - Петр Сломинский
Как известно, подножный корм может резко поднять настроение и работоспособность любой группы. Проблем при этом всего две. Во-первых, корм надо добыть. А во-вторых, его надо приготовить. Первой проблемы я касаться не буду. А вот в отношении приготовления еды из подножного корма могу поделиться своим IMHO.
Подножный корм бывает разным и всяким, я остановлюсь только на одной его разновидности - корме подводном, а именно, рыбе. Креветок, раков, лобстеров и даже мидий выносим при этом за скобки - несмотря на всю их гастрономическую изысканность.
Что можно сделать из рыб в походных условиях?
1. Уха
Ниже речь пойдет именно об ухе, а не о рыбном супчике. Разница между ними очень проста: супчик можно сварить и из одной рыбки, а уха требует больших количеств исходного продукта. Как минимум - половину того кана, в котором планируется варить уху. И кан этот должен быть большой - как показывает опыт, правильно сваренной ухи группа средней прожорливости может съесть по литру на нос.
В походных условиях реально сварить двойную уху. Сначала готовим рыбу - то есть перебираем всю пойманную рыбу и сортируем ее на вывар и на мясо.
Вывар - это та рыба, которая будет разварена как можно сильнее. И потом выброшена. Ну и мясо - это рыба, которую будем есть в ухе.
На вывар идет любая мелкая рыба и плавники с головизной от рыбы крупной.
От крупной рыбы также имеет смысл взять (если будет желание возиться с потрошками) плавательные пузыри, икру, сердце и печень. Мелкую рыбу можно при этом не чистить - только вспороть брюхо и удалить внутренности.
И главное - жабры, ибо оставшиеся жабры - это горькая уха. Посему у совсем мелкой рыбы лучше удалить голову целиком. Особенно это касается мелкого окуня - у него жабры выдирать очень тяжело.
И не мойте рыбу тщательно - слизь на рыбе придает ухе ее неповторимый вкус.
После сортировки и чистки крупную рыбу режем на порционные куски. Которые должны быть не очень мелкими - дабы не разварились. И отставляем эти куски в сторону.
Рыбу для вывара кладем в кан, заливаем водой (она должна чуть прикрывать рыбу) и ставим на костер. Параллельно кипятим еще воды в других канах. И один кан оставляем пустым - именно в этом кане в конце концов и будет собран готовый продукт.
Пока вода закипает, готовим лук. Чистим, не срезая донца - и в варящуюся рыбу. Туда же - черный перец горошком. Лука - как минимум одна крупная луковица на кан готовой ухи в 5 литров. Перца - 20-30 горошинок на такой же кан. Можно больше, но лучше на любителя довести вкус ухи молотым перцем (красным и черным) уже в миске. Солим по вкусу.
Лаврушку на этом этапе не класть.
После закипания воды варить рыбу минут 15-20, периодически разминая. В итоге должна получиться каша из рыбы и воды.
Снимаем кан с огня, аккуратно сливаем юшку в пустой кан.
Опять заливаем кан с рыбной кашкой кипятком, доводим до кипения, варим минут пять, опять сливаем юшку в кан с первой порцией.
Повторяем сию операцию несколько раз. Вынимаем из рыбной кашки лук и перекладываем его в кан с чистой юшкой.
Как вариант можно брать с собой марлю - в нее выкладывается кашка из рыбы и юшка отжимается максимально полно. При этом есть два "но". Марля должна быть стираной - от новой какой-то посторонний запах и вкус. И выжимать юшку из горячей рыбной кашки - дело тяжкое. Она горячая и колется.
В результате всего этого этапа мы получаем юшку с вареным луком. Пробуем, досаливаем (юшка должна быть чуть пересолена), доводим кипятком до нужного объема (если надо), кладем лаврушку (5-7 листиков на кан в 5 литров) и доводим юшку до кипения.
В активно кипящую юшку кладем порционные куски рыбы и варим не более 5 минут. При этом рыба успевает свариться, но куски не разваливаются.
И - последний этап. Физико-химическая суть его не ясна, но эта "фишка" пришла ко мне от отца. А к отцу - от деда. Сразу после того, как уха снята с огня, вливаем в нее немного водки или спирта (100 и 50 мл на кан в 5 литров). Плотно закрываем крышкой, настаиваем минуту - и разливаем по мискам. Сначала юшку, потом - рыбу. И - вперед по ложкам.
Два слова о потрошках - сердце, плавательном пузыре, печени, икре. Сердце просто кидают в юшку вместе с рыбой. Как и плавательный пузырь - есть любители полакомиться ими в вареном виде. А вот печень и икру от щуки, судака или налима очень неплохо перевести в так называемую максу. Для этого их перетирают с мелко нарезанным зеленым луком или черемшой в однородную массу, которую вливают в уху уже после снятия с огня. В общем, одновременно со спиртом.
В любом случае это рецепт самой правильной ухи - только из рыбы, воды, лука, соли и специй.
Но возможны варианты. В первую очередь это уха с наполнителем - картошкой, перловкой или рисом.
В случае ухи с картошкой все просто - картошку чистим, режем, варим в юшке до готовности и потом вводим порционную рыбу. Далее - все по первому варианту.
Уха с перловокй или рисом требует предварительного отваривания крупы в воде. Варим почти до готовности в большом объеме воды, сливаем воду, промываем крупу, добавляем в юшку, варим до полной готовности крупы и добавляем порционную рыбу. Пять минут - и по мискам.
Из какой рыбы можно варить уху? Да, в общем, из любой - но, на мой взгляд, самой вкусной ухой является уха из окуня и щуки. Юшка - окунь прямо в чешуе и щучьи головы. А мясо - щука. Такая уха сладкая, душистая - пальчики оближешь.
Конечно, есть много других секретов варки ухи. Например, такая экзотика, как уха на ниточках. Или порка налима перед чисткой. Но это уже словами не расскажешь…
